PENAMBAHAN SARI DAUN PEPAYA JEPANG (Cnidoscolus aconitifolius) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK PERMEN JELI

Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan sari daun pepaya jepang terhadap sifat kimia pada permen jeli, mengetahui aktivitas antioksidan permen jeli dengan penambahan sari daun pepaya jepang serta mengetahui perlakuan terbaik pembuatan permen jeli dengan penambahan sari daun pepaya jepang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 1 faktor yaitu penambahan tepung daun kersen dan tepung kacang merah yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan diulang 3 (tiga) kali sehingga didapatkan 15 satuan percobaan. Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2.2-difenil-1-pikrilhidrazil). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, derajat keasaman (pH), aktivitas antioksidan, uji hendonik dan uji mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata pada taraf α = 5% terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, nilai pH, akrivitas antioksidan dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik pada penelitian penambahan sari daun pepaya jepang (Cnidoscolus aconitifolius) terhadap permen jeli berdasarkan sifat kimia yaitu P1 (sari daun pepaya jepang 10%) dengan nilai rata-rata kadar air terendah 34,19%, kadar abu tertinggi 0,30%, kadar gula reduksi tertinggi 8,52%, nilai pH tertinggi 5,33 dan IC50 0,93 ppm tergolong sangat kuat. Uji organoleptik pada P1 skor warna yaitu 6,40 dengan kriteria suka, aroma 5,84 dengan kriteria agak suka, rasa 6,12 dengan kriteria suka dan tekstur 5,92 dengan kriteria agak suka. Uji organoleptik mutu skor warna yaitu 48% dengan kriteria hijau, aroma 48% dengan kriteria tidak khas, rasa 52% dengan kriteria sangat manis, tekstur 68% dengan kriteria sangat kenyal.