PENGARUH LAMA PEMASAKAN NIRA NIPAH (Nypa fruticans. W) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GULA CAIR

Nipah (Nypa fruticans. W) merupakan anggota famili Arecaceae yang tumbuh subur di ekosistem hutan mangrove. Tanaman ini menghasilkan nira, yakni cairan alami dengan kandungan glukosa 4,66%, fruktosa 1,90%, dan sukrosa berkisar antara 13-17%. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh durasi pemasakan nira nipah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik gula cair. Gula cair diproses secara konvensional melalui pemanasan nira segar dalam wadah terbuka pada suhu 100°C. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu lama pemasakan (80, 90, 100, dan 110 menit) dengan empat perlakuan dan lima kali ulangan. Parameter analisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, nilai pH, Total Plate Count, serta uji organoleptik (warna, aroma, kekentalan, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi pemasakan berpengaruh signifikan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik gula cair. Perlakuan terbaik ditemukan pada lama pemasakan 110 menit (S4), yang menghasilkan kadar air 15,73%, kadar abu 3,1%, gula reduksi 3,24%, pH 6,5, dan TPC 1 koloni/ml. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan ini merupakan yang paling disukai panelis, khususnya pada atribut rasa dan kekentalan.