SIFAT KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KECAP AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE DAN DAUN SUNGKAI (peronema Canescens jack)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe dan daun sungkai (Peronema canescens Jack) terhadap sifat kimia dan nilai aktivitas antioksidan kecap air kelapa. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu yaitu penambahan tepung tempe dan daun sungkai yang terdiri atas lima perlakuan: A1: Tepung tempe 10 % daun sungkai 0 %, A2: Tepung tempe 9,5 % daun sungkai 0,5 %, A3: Tepung tempe 9 % daun sungkai 1 %, A4: Tepung tempe 8,5 % daun sungkai 1,5 %, A5: Tepung tempe 8 % daun sungkai 2 Parameter yang diamati meliputi protein, gula total, pH, total padatan terlarut, antioksidan dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe dan daun sungkai berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter uji. Pada protein, gula total, dan total padatan terlarut memiliki hasil terbaik pada perlakuan (A1) Tepung tempe 10 % daun sungkai 0 %, ditunjukkan pada kadar protein tertinggi 5,30 %, kadar gula total 50,66 %, kadar total padatan terlarut 78,52 %, serta pH yang relatif stabil 4,17. Sedangkan pada parameter antioksidan memiliki nilai terbaik pada perlakuan A5 dengan nilai 14,46. Semakin rendah nilai IC50 menandakan semakin tinggi nilai antioksidan pada kecap air kelapa.