PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK MANISAN KERING CEMPEDAK (Artocarpus champeden Spreng) METODE OSMOSIS

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama perendaman terhadap karakteristik manisan kering cempedak metode osmosis serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri atas 40%, 50%, dan 60%, serta lama perendaman selama 4 jam, 5 jam, dan 6 jam. Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan.Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar abu, kadar gula reduksi, uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), serta uji mutu organoleptik. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA, sedangkan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode modus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi sukrosa dan lama perendaman tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, vitamin C, kadar abu dan organoleptik. Namun faktor tunggal sukrosa memberikan pengaruh terhadap vitamin C dan faktor tunggal lama perendaman juga memberikan pengaruh terhadap vitamin C, kadar abu serta gula reduksi Seluruh perlakuan menghasilkan kadar air sebesar 11,47–14,30% sehingga memenuhi persyaratan mutu manisan kering berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan metode modus, perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi konsentrasi sukrosa 60% dan lama perendaman 6 jam (R3K3) dengan karakteristik kadar air 13,33%, kadar vitamin C 0,27 ppm, kadar gula reduksi 12,82%, dan kadar abu 0,87%. Secara organoleptik, perlakuan tersebut menghasilkan warna kuning kecokelatan, aroma khas cempedak, rasa manis, dan tekstur kenyal.