PENAMBAHAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KUALITAS PERMEN JELLY DARI PURE TERONG UNGU (Solanum melongena, L)

Terong ungu (Solanum melongena L.) Penelitian ini bertujuan mengevaluasi kualitas permen jelly dari pure terong ungu pada berbagai konsentrasi karagenan serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan organoleptik produk. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Universitas Palangka Raya dan Laboratorium Biokimia dan Biomolekuler Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat. Penelitian menggunakan tiga taraf konsentrasi karagenan, yaitu 0,5%, 1,0%, dan 1,5% dengan kombinasi penambahan pure terong ungu sebesar 20%, 30%, dan 40%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, gula reduksi, pH, serta uji organoleptik yang terdiri atas warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan menghasilkan perbedaan yang sangat nyata pada kadar air, gula reduksi, dan pH permen jelly dari pure terong ungu. Nilai kadar air berkisar antara 7,77–10,15%, gula reduksi berkisar antara 9,69–13,38%, dan pH berkisar antara 3,46–3,59. Hasil uji organoleptik menunjukkan adanya perbedaan nyata pada warna, tekstur, dan rasa, sedangkan aroma relatif seragam.
Berdasarkan keseluruhan parameter yang diamati, perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan karagenan 0,5% dan pure terong ungu 20%, yang menghasilkan nilai warna sebesar 5,80, aroma 5,72, tekstur 5,76, dan rasa 5,80. Perlakuan tersebut menunjukkan tingkat penerimaan panelis yang paling baik serta menghasilkan karakteristik kimia yang memenuhi persyaratan mutu permen jelly.