PENGOLAHAN LIMBAH KEPALA IKAN PATIN (PANGASIUS SP.) MENJADI BUBUK KALDU PENYEDAP RASA DENGAN VARIASI MALTODEKSTRIN YANG BERBEDA

Limbah kepala ikan patin (Pangasius sp.) merupakan hasil samping pengolahan perikanan yang masih mengandung protein, mineral, dan senyawa pembentuk cita rasa sehingga berpotensi dimanfaatkan menjadi produk bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia dan organoleptik bubuk kaldu penyedap rasa dari limbah kepala ikan patin dengan variasi maltodekstrin yang berbeda serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan penambahan maltodekstrin, yaitu 10 g, 20 g, 30 g, dan 40 g, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Proses pembuatan bubuk kaldu meliputi perebusan kepala ikan bersama bumbu, penyaringan filtrat, penambahan putih telur dan maltodekstrin, pengeringan menggunakan oven, penghancuran, dan pengayakan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta sifat organoleptik berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan uji normalitas, homogenitas, analisis ragam (ANOVA), uji lanjut Tukey HSD, dan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi maltodekstrin memberikan pengaruh terhadap mutu bubuk kaldu yang dihasilkan. Berdasarkan analisis indeks efektivitas, perlakuan penambahan maltodekstrin 10 g menghasilkan nilai tertinggi sebesar 0,654 dan ditetapkan sebagai perlakuan terbaik. Perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik kimia dan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Penelitian ini menunjukkan bahwa limbah kepala ikan patin dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku bubuk kaldu penyedap rasa yang memiliki nilai tambah dan berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional.